Studiul inovator dezvăluie că metodele de procesare a alimentelor afectează considerabil valoarea pentru sănătate a alimentelor pe bază de plante. Însă, contrar opiniei populare, aceste metode ar putea avea de fapt un impact pozitiv, prin îmbunătățirea compușilor benefici.

Impactul pozitiv al procesării pe bază de plante

Alimentele pe bază de plante, inclusiv burgerii vegani și tempehul, sunt supuse unor niveluri diferite de procesare în timpul producției. Aceste procese pot îmbunătăți conținutul nutrițional prin fortificare, dar și calitățile senzoriale, precum textura. Cu toate acestea, procesarea produselor alimentare și a băuturilor, în special în categoria celor pe bază de plante, a devenit asociată cu un impact negativ asupra sănătății.

Un nou studiu, realizat de unitatea de Științe Alimentare de la Universitatea din Turku, Finlanda, a descoperit că diferite metode de procesare au un impact semnificativ asupra compoziției biochimice a alimentelor pe bază de plante.

Cercetătorii au analizat produse pe bază de plante disponibile comercial, cum ar fi alimentele obținute din soia, mazăre, grâu și boabe de fasole. Folosind o analiză metabolomică nețintită, au descoperit că diferite metode de procesare au efecte semnificative asupra compoziției biochimice a produselor.

„Plantele și produsele pe bază de plante sunt cunoscute pentru faptul că ele conțin fitochimicale, care sunt compuși bioactivi ce pot avea beneficii pentru sănătate”, spune Kati Hanhineva, profesor de dezvoltare alimentară la Universitatea din Turku. „Până acum nu au existat suficiente cercetări asupra modului în care diferite metode de procesare afectează acești compuși.”

Echipa a constatat că fermentația este o metodă de procesare importantă, deoarece îmbunătățește activ valoarea nutritivă a unui produs. Tempeh, în special, conține izoflavonoide într-o formă care este absorbită mai ușor datorită activității microbilor utilizați în procesul de fermentare.

Eșecuri de clasificare NOVA

Sistemul de clasificare NOVA , aspru criticat, care definește în prezent nivelurile de procesare, a fost din nou considerat ineficient de către cercetători.

În cadrul studiului NOVA, produsele fermentate testate s-au încadrat în categoria ultra-procesate, categorie care este asociată cu efecte negative asupra sănătății. Produsele fabricate prin extrudare s-au încadrat, de asemenea, în categoria UPF, în ciuda faptului că ele conțineau niveluri ridicate de izoflavonoide. Acest lucru, spun cercetătorii, evidențiază modul în care sistemul actual de clasificare nu reușește să recunoască caracterul sănătos al produselor pe bază de plante.

„Prelucrarea alimentelor este un lucru obișnuit și chiar și alimentele neprocesate sunt adesea procesate acasă, de exemplu prin gătire”, spune Ville Koistinen, cercetător la Universitatea din Turku.

Clasificarea NOVA ia în considerare în principal tehnica de procesare utilizată pentru produs și tipul și numărul ingredientelor adăugate, mai degrabă decât compoziția sa biochimică.

„Nu se poate presupune că toate procesele de prelucrare fac un produs nesănătos, deoarece, în cele din urmă, contează doar componentele nutriționale ale produsului comestibil și modul în care acestea sunt absorbite de organismul nostru. Acestea determină valoarea nutritivă și caracterul sănătos al produselor alimentare”, adaugă Koistinen.

Reacție adversă împotriva criticilor la produsele pe bază de plante

Conform NOVA, alimentele ultra-procesate pe bază de plante sunt clasificate drept „nesănătoase” și sunt evitate din ce în ce mai mult de consumatorii îngrijorați. Aceasta este o convingere larg răspândită pe care cercetătorii încearcă să o înlăture.

„Este important de menționat că procesarea alimentelor nu ar trebui considerată exclusiv dăunătoare, deoarece fermentația, de exemplu, poate chiar îmbunătăți valoarea nutrițională a unui produs”, spune Jasmin Raita, cercetător doctorand la Universitatea din Turku.

Cercetătorii sugerează că viitoarele sisteme de clasificare a alimentelor ar trebui dezvoltate pentru a lua în considerare efectele procesării asupra compoziției biochimice a produselor. Aceștia propun ca orice nouă clasificare să recunoască pierderea compușilor utili în proces și formarea altora noi, precum și valoarea ingredientelor adăugate la produs, nu doar adăugarea de ingrediente dăunătoare, cum ar fi sarea. De exemplu, multe condimente sunt bogate în compuși cu beneficii pentru sănătate.

„Alimentele bogate în proteine ​​vegetale, extrem de procesate, sunt pe piață de atât de puțin timp încât este prea devreme să spunem ceva cu certitudine despre efectele tuturor produselor vegetale procesate, în ansamblu, asupra sănătății, dar cercetările pe această temă sunt în curs”, spune Hanhineva. „Ceea ce se știe, însă, este că în studiile epidemiologice bazate pe populație, toate grupele de alimente bogate în fitochimicale sunt sănătoase, în timp ce categoriile de alimente nesănătoase nu le conțin de obicei. Prin urmare, este justificat ca gama de fitochimicale să fie mai bine recunoscută în clasificarea alimentelor.”