Scandal culinar internațional: britanicii au reinventat cacio e pepe, dar au ofensat rețeta italienească originală

Dacă vrei să înfurii Italia mai tare decât a făcut-o Mussolini cu Etiopia, nu trebuie să invadezi nimic. Trebuie doar să pui smântână lichidă într-un cacio e pepe și să-i spui, cu nonșalanța perfidului Albion: „Așa se face, amici!”.

Cam asta s-a întâmplat după ce site-ul britanic Good Food a publicat o rețetă „reinterpretată” a celebrului fel roman, ignorând o tradiție culinară de câteva secole. Rezultatul? O revoltă gastronomică națională, cu declarații oficiale, scrisori către ambasade și indignare publică în rândul italienilor care consideră că bucătăria lor nu e loc de experimente de pub.

Trei ingrediente. Nu patru, nu șase, nu „după gust”…

Rețeta autentică e simplă: paste, piper negru și pecorino romano. Britanicii însă au decis că „merge și cu parmezan, merge și cu unt… hai și cu un strop de smântână, să nu fie sec”.

În mod normal, asemenea adaosuri pot părea inofensive. Dar în Roma, gestul echivalează cu pictarea unui grafitti pe Colosseum. „Nu sunt patru ingrediente, ci trei”, a transmis solemn Claudio Pica, președintele Fiepet Confesercenti, într-o scrisoare oficială către Ambasada Marii Britanii. Când un popor ajunge să invoce ambasade pentru o rețetă, știi că nu e vorba doar despre paste.

Reacții din tranșeele bucătăriilor romane

Giorgio Eramo, proprietar de restaurant lângă Vatican, a decretat fără drept de apel: „Nu e cacio e pepe, e ceva gen pasta Alfredo”.
Nicola, alt patron de local, a fost și mai direct: „Smântâna e pentru deserturi. Cine o pune în cacio e pepe n-are ce căuta lângă o tigaie”.

Dacă ar fi existat un tribunal culinar la Haga, probabil că autorii rețetei ar fi fost deja citați.

De la păstori la chefi cu stele Michelin

Legenda spune că cacio e pepe s-a născut în ranițele păstorilor din Apenini, care duceau cu ei paste uscate, pecorino sărat și piper negru. Tot ce le trebuia pentru o masă caldă la sfârșitul unei zile de pășunat.
Azi, tehnica a devenit aproape ritualică: pastele trebuie fierte la fix, apa lor păstrată, iar brânza și piperul transformate într-un sos cremos fără pic de unt sau smântână. Asta face diferența dintre un maestru și un turist cu tigaie.

Mâncarea ca patrimoniu

Italienii pot accepta reinterpretări, dar nu sub denumirea originală. „Poți face toate variațiile din lume, dar nu le poți numi cacio e pepe dacă pui unt și smântână”, spune Maurizio, hotelier roman.
Eleonora, angajată la o cafenea din centrul Romei, a spus-o cel mai simplu: „Tradiția noastră se bazează pe mâncare. Dacă atingi asta, ne întristezi”.

Fusion?

În fond, e doar o farfurie de paste. Dar pentru italieni, fiecare rețetă e un fragment de identitate națională, un capitol din istoria lor. Schimbi rețeta? Le atingi fibra națională.
Pentru britanici, însă, pare că ideea de „fusion” înseamnă să topești în aceeași tigaie tot ce găsești prin frigider.

Cât despre noi… dacă vreodată îți vine să improvizezi un cacio e pepe cu smântână, poate ar fi mai sigur să-l botezi altfel. Spre exemplu: „Pasta Pacea de la Yalta” – unde fiecare aduce ce are și pleacă acasă cu stomacul plin, dar cu sufletul ușor ofensat.

Ce înseamnă „cacio e pepe” – o lecție de lingvistică la masă

„Cacio e pepe” sună simplu, aproape modest. Dar în aceste trei cuvinte – „brânză și piper” – e îngropată o istorie gastronomică de peste două mii de ani.

Cacio este termenul regional folosit mai ales în Lazio, Toscana și Umbria pentru „brânză”.

Originea lui coboară până la latina clasică: caseus, cuvântul prin care romanii desemnau orice produs lactat solid obținut prin coagularea laptelui. Din caseus au ieșit, ca ramuri dintr-un trunchi vechi, cuvinte în toate limbile romanice: queso în spaniolă, queijo în portugheză, fromage în franceză (pe filieră mai complicată), ba chiar și „caș” în română. În dialectul roman, „cacio” a rămas viu și încă are un parfum arhaic, de sat italian în care se usucă brânza pe rafturi de lemn.

Pepe nu are nevoie de explicații complicate – este piperul, negru și proaspăt măcinat.

Dar și el, ca să ne dăm importanță, vine tot din latină (piper), iar latinii îl luaseră, la rândul lor, de la greci (péperi), care îl aduseseră din India, odată cu mirodeniile. În Roma antică, piperul era un lux: un sac de piper putea fi folosit chiar ca monedă de schimb în tranzacțiile mari.

Combinația acestor două cuvinte, „cacio e pepe”, nu este doar o etichetă de meniu:

e o formulă arhaică, aproape neschimbată de la păstorii apeninici până la restaurantele cu stele Michelin din Roma. Când o rostești, te întorci involuntar la o imagine de drum prăfuit, un cioban cu mantaua pe umeri, un ceaun mic, brânza tare păstrată în traistă și o pungă de piper gata să înveselească pastele uscate.

De aceea, italienii nu privesc „cacio e pepe” ca pe un simplu fel de mâncare, ci ca pe un cod de identitate culinară: dacă îi schimbi ingredientele, e ca și cum ai rescrie, cu pix roșu, un vers din Virgiliu. Și știm cu toții cum reacționează un roman când îi atingi versul.

„Cacio e pepe” pe drumurile vechi ale Italiei – hrană de drum, hrană de suflet

Înainte ca italienii să aibă Instagram pentru a posta farfurii perfecte și restaurante cu meniu de degustare, „cacio e pepe” era… mâncarea oamenilor mereu pe drum. Rețeta aceasta simplă își are rădăcinile nu doar în lumea pastorală, ci și în cea a comerțului medieval, când negustorii, caravanele și călătorii trebuiau să se hrănească repede, fără risipă, dar cu gust.

Păstorii apeninici – considerați de istoricii gastronomiei primii „chefi itineranți” – cărau în desagă paste uscate, brânză pecorino tare (care rezista luni întregi fără frigider) și un săculeț cu boabe de piper negru. Când soarele apunea peste munți, își aprindeau focul, fierbeau pastele în apă de izvor, apoi amestecau totul cu brânza rasă și piperul zdrobit între pietre. Rezultatul? O masă fierbinte, sărată, picantă, gata să-ți dea putere pentru încă o zi de urcuș.

Nici negustorii medievali nu erau mai prejos.

Drumurile dintre Roma, Florența și Napoli erau lungi și periculoase. Bagajele trebuiau să fie ușoare, iar alimentele – imposibil de stricat. Pecorino-ul sărat era aur comestibil: nu mucegăia, nu se topea, ba chiar devenea mai bun odată cu trecerea timpului. Piperul, pe lângă gust, era și un fel de semn al statutului social – în secolul al XIV-lea, dacă aveai piper la tine, însemna că făceai parte dintr-o lume a negoțului bun, a contactelor cu Orientul.

Călătorii mai săraci mâncau „cacio e pepe” pe colțul mesei la hanuri ieftine.

Cei mai avuți își aduceau propriii saci de brânză și piper, pentru că „niciodată nu știi ce brânză îți bagă ăștia în farfurie”. Această atenție pentru autenticitate – păstrată până azi – e motivul pentru care, în 2025, un chef roman poate să facă un mic atac de cord când vede smântână lichidă într-o rețetă britanică.

În timp, rețeta a rămas aceeași, iar gustul – neschimbat. Singura diferență este că azi o mănânci la un restaurant cu față de masă albă și vin roșu, iar în secolul al XIII-lea o mâncai lângă roata carului, cu câinii la picioare și cu teama că din pădure o să iasă un tâlhar care vrea nu doar punga cu bani, ci și punga cu piper.