Cum să ținem mustul must mai mult timp

E vreme de pus murături, ştiu. Şi de făcut zacuşti. Şi de adunat gutuile din pom. Başca de tras vinul la butoaie. Da’ mie nu-mi arde de astea – deşi, pe cuvânt, robotesc la ele întruna şi nu le mai termin – îmi umblă gându’ creanga pe la muzici de gând, pe la valsuri, pe la tangouri, pe la poveşti.

Una dintre ele e povestea mustului. Știți voi, sucul ăla de struguri care n-a început încă să fiarbă. Că, dacă fierbe – sau fermentează, dacă vă place mai mult, e – hâc… – vin! Când îl bei pe-ăsta, să te ţii, neamule, benchetuială de poveşti. Pentru că, dulce, dulce – mustul, zic – da’ te-aduce, maică!

Așa se spune în popor, nu e de la mine zicerea. Și dezleagă limbile de n-ai văzut așa ceva. Spui, vorbești, trăncănești, clevetești… Uiți de facturi, de scumpiri, de lipsuri, de râca și zavistia cu vecina. Deh… Efectul mustului.

Mai ales partea feminină preferă mustul. Că bărbații – na, o cruce întreagă, așa zice popa, se aciuiază mai mult pe lângă butoiul cu vin ori pe marginea cazanului de țuică. Hai să ținem mustul must împreună! Vă băgați, da?

Vinul și dacii

Viile sunt plantate în lume din vremuri imemoriale. Și la noi, ele erau, cum să zic, de căpătâi, pentru strămoșii noștri, dacii. Puneau dacii butașii de viță de vie în pământ și dădeau zeii – că nu pot să zic sfinții – să fie producție bună de struguri. Din struguri, ca și acum, făceau vin. Sigur, și vinul lor era must la început.

Dar dacii nu-l consumau în forma asta de suc. Nu se gândeau cum să țină mustul must. Ci, îl lăsau frumos la fiert în budane. De-l beau vin în toată puterea cuvântului. De-asta au și consemnat istoricii că dacii – și, implicit, tot neamul tracilor, din care se trăgeau – aveau patima băuturii.

Nu zice legenda că regele lor, Burebista, ca să-i dezvețe de băutul vinului a ars – ori a scos, că nici legendele nu zic același lucru – bunătate de vii din pământ? Dacă e să îl credem pe filosoful antic Platon „tracii beau vin neamestecat deloc şi îl împrăştie pe hainele lor, atât femeile cât şi bărbaţii, socotind că este o deprindere frumoasă şi aducătoare de fericire”.

Neamestecat cu apă, adică. Romanii sau grecii, tot legendele zic, îl mai lungeau, îl mai amestecau, îl mai înmuiau. Cu apă sau cu altceva. Ai noștri, iaca, nu, cică. Nu le trecea prin cap să țină mustul must.

Istoricul latin Xenopol care, conform izvoarelor scrise, a vizitat pământurile de la nord de Dunăre, întărește ce spune Platon: „patria cea veche a Geto-Dacilor, Tracia, era o regiune viticolă, cauză pentru care şi era considerată ca locul de naştere a zeului vinului, Dionysos”.

Na, dacă și zeul vinului s-a… adăpat pe la noi, ce să mai zici… Ca să concluzionăm la capitolul vechime: vii au fost, vii mai sunt încă. Must s-a făcut, must se mai face. Și, desigur, vin s-a băut, vin se mai bea. La fel cum, azi, încercăm să ținem mustul must.

Rețete de ținut mustul must

Vinul, făcut la mama și la mămica lui, ține tot anul. Eh, el ține și mai mult, dacă e făcut cum trebuie și nu se face oțet prin beci. Însă, mustul e ca floarea de colț. Acum, numai. Ici, colea… Natural, tras din strugurii proaspăt storși în teasc, e numai acum, în septembrie, octombrie, hai, noiembrie, când se culeg viile, în funcție de zonă.

Apoi, din clipoceală în clipoceală, se face vin. Și nici fasonul de must nu mai rămâne. E pe principiul fuse și se duse. Așa că, oamenii, ca să păstreze licoarea asta dulce cât mai mult timp, au căutat și-au găsit modalități să fenteze natura și mersul – vorba lu’ frate-său lu’ Băsescu, pe vremuri.

Adică să țină mustul must. Că, da, e bun în gospodărie vinul ghiurghiuliu, dar nici nu mustul nu-mi e rușine. Iarna, în buza gerului, sigur că merge un vin fiert cu scorțișoară. Dar și mustul e delicatesă. Cei care vor să țină mustul must cât mai mult îl pasteurizează și, gata, stă din fiert.

Acum să vedem cum procedăm pentru a avea must și pe timpul iernii. Și avem mai multe modalități pentru asta. Prima rețetă ca să ținem mustul must… Cât vreți să păstrați, un litru, doi, mai mulți? Păi, cantitatea pe care ați pus ochii o trântiți într-o oală, ceaun, cratiță, ce-o fi, clar mai mare decât litri de must, și o puneți pe foc.

După ceas, vreo 15, 20 de minute, lăsați pe aragaz să fiarbă. Ori, ca să fiu mai clară – ca vinul stat din fiert, că mustul ținut must e mai tulbure – până nu mai face spumă deasupra. Dacă aveți sticle – de geam, adică, puneți la sticle mustul fierbinte și, pac, cu dopul. Dacă puneți la pet-uri, stați un pic să se răcească. Altminteri, plasticul ăla se contorsionează, bietul, ca la durere de pântecăraie și riscați să curgă și bunătate de must.

Al doilea mod, a doua rețetă de oprit mustul din fiert, adică de ținut mustul must, e după cum vă spun, ziceți voi dacă mai simplă au ba, dacă mai eficientă sau nu: se toarnă mustul la foc mic într-un vas musai emailat și în vas se pune, pe timpul cât stă la fiert, o lingură de lemn. Nimic de fier, de inox, de altceva. Numai lingura de lemn. Altminteri, apare o casare a mustului. Nu mai ținem mustul must, adicătelea.

Focul se opreşte când temperatura lichidului a ajuns la 90 de grade Celsius. Repede, puneți pâlnia și turnați în sticle! Le astupați ermetic şi le ţineți în pături, ca pe borcanele cu zacuscă sau cu dulceață de gutui, ca să se răcească în legea lor și să nu fermenteze mai târziu. Sticlele se aşază în cămară sau în beci, unde temperatura este constantă, dar nu mai mare de 18 grade.

Mai e o metodă pe care o folosesc țăranii ca să țină mustul must, să nu fiarbă: în mustul abia tras din budane se pune aspirină sau conservant. Cică funcționează. Personal – nu că sunt un geniu al mustului ținut must, dar sunt fată de la țară și am avut vie, deci, le mai bunghesc – n-am păstrat must pentru iarnă decât pasteurizat. Ăla fiert. Așa păstrez și anul ăsta. Dar, dacă lumea zice că merge și cu aspirina și lingura de lemn, sigur așa e. Voi cum țineți mustul must? Hai și cu rețeta voastră!