Sosurile sunt o parte esențială a bucătăriei moderne și este greu de imaginat o lume fără maioneză, ketchup sau sos de soia. Chiar și romanii aveau propriile sosuri, deși nu cele pe care le folosim astăzi. Cel mai faimos dintre acestea era sosul garum, îndrăgit atât de romanii săraci, cât și de cei bogați, și în tot Imperiul Roman, din Spania de astăzi până în Palestina. Se știe că a fost adăugat peste tot – în carne, legume, vin și uneori chiar în deserturi.

Istoricii știu că garumul era produs la scară industrială în toată Mediterana: funcționau adevărate fabrici, numite ketaria. În vase mari de piatră, peștele era amestecat cu măruntaie și sare și lăsat să fermenteze la soare timp de câteva luni. Lichidul care ieșea din acest amestec era prețiosul garum (sau liquamenum, cum mai era numit).

Deși romanii au lăsat numeroase referințe scrise despre garum, iar arheologii au găsit multe locuri unde era preparat, compoziția exactă a sosului a rămas un mister. Din cauza acidității mediului în care peștele era fermentat, rămășițele din cetaria erau grav deteriorate – oasele erau corodate, iar ADN-ul era aproape complet conservat. Era aproape imposibil de stabilit exact ce tipuri de pește foloseau romanii.

Ingredientul principal al acestui sos era sardina

O echipă internațională de arheogeneticieni, condusă de Paula Campos de la Universitatea din Porto, Portugalia, a reușit să rezolve parțial această problemă. Oamenii de știință au analizat rămășițe microscopice dintr-o fabrică romană de sărare a peștelui din nord-vestul Spaniei, care a funcționat în secolul al III-lea. Au colectat probe din pereții interiori ai unor cuve de piatră unde se prepara odinioară garumul, în care au reușit să găsească fragmente de ADN.

Comparând aceste fragmente cu genomurile peștilor moderni, cercetătorii au identificat ingredientul principal al sosului: sardina europeană (Sardina pilchardus). Acest lucru confirmă rezultatele studiilor anterioare efectuate asupra altor cetacee din regiune. În același timp, arheologii adaugă că, în funcție de locul de producție, în garum ar fi putut fi incluse și alte specii – hering, hamsii, macrou, merlan.

Cercetătorii intenționează să extindă analiza și să afle ce tipuri de pește erau incluse în garum în alte părți ale Imperiului Roman. Acest lucru va ajuta la o mai bună înțelegere a caracteristicilor culinare ale diferitelor regiuni ale lumii antice – și, poate, la cartografierea „rețetelor” locale de garum.

Rezultatele detaliate ale studiului au fost publicate în revista științifică Antiquity.